原標(biāo)題：神奇的四門貢醋

　　醋，在春秋戰(zhàn)國(guó)時(shí)期叫醯，在漢代叫酢，在兩晉南北朝時(shí)期又叫苦酒，唐宋時(shí)期慢慢固定為醋。它的每一種流變，都折射出中國(guó)傳統(tǒng)文化智慧的光芒。

　　新天水·天水晚報(bào)記者　何喜田

　　據(jù)《武山史話》記載，四門醋的釀造最遠(yuǎn)可追溯到東漢劉秀建武年間，也就是公元31年，距今已有1900多年的歷史了。

　　新莊，離四門鎮(zhèn)不遠(yuǎn)處的一個(gè)小山村，三國(guó)時(shí)期名震三軍的將領(lǐng)龐德就出生在這里。據(jù)說，曹操生前得了頭痛病，求良醫(yī)無果。龐德知道后，就用老家的香醋給他敷頭祛痛。從此，醋，就成為一種消炎、殺菌、消腫的良藥而受到軍中將士們的青睞。水淹七軍之后，龐德被曹操追封為“壯侯”。如今，四門新村的山上還留有他的衣冠冢，而在村口則有鄉(xiāng)人紀(jì)念他征戰(zhàn)沙場(chǎng)的塑像。歷史的因緣際會(huì)中，四門醋成為一種重要的調(diào)味品，就像當(dāng)初的胡椒那樣風(fēng)靡遠(yuǎn)近，充實(shí)了鄉(xiāng)野四鄰人慣常的瑣碎日子。

　　清朝初年，四門石家坪人王雄被任命為驃騎大將軍，人稱石將軍。他驍勇善戰(zhàn)，因活捉李自成麾下大將郝?lián)u旗而深得當(dāng)朝皇帝康熙的寵愛。有一次，皇帝在宴請(qǐng)大臣時(shí)發(fā)現(xiàn)他隨身攜帶的香醋。品嘗后龍顏大悅，就讓年年上貢。從此，四門醋變?yōu)樨暣?，天下皆知?/p>

　　一個(gè)“貢”字，滿含了四門人的智慧和榮光。

　　《武山史話》中說：“四門貢醋，天賦其佳。過夏不霉，經(jīng)冬不凍，經(jīng)年不減其味。”如果仔細(xì)觀察，就會(huì)發(fā)現(xiàn)四門醋的表面會(huì)凝結(jié)出一層珠光碧翠的薄皮。專家們講，這是醋酸菌的群體物，也就是菌膜，有利于醋酸菌的氧呼吸。搖晃后會(huì)自然沉淀，即成“醋精華”。所以四門醋一直被稱為“天釀”，經(jīng)久不變，且在歲月的流變中逐漸形成了獨(dú)具風(fēng)味的品質(zhì)。

　　占盡了天時(shí)地利的四門醋，得到了民間“家釀深藏度春秋，紅杏由來不出墻”的美譽(yù)。其實(shí)，在四門鎮(zhèn)，幾乎人人都是釀醋能手。釀造時(shí)大多以祖方百味中藥踩曲，用麥麩皮作主料，加入雜糧和藥渣，再添上泉水或井水，入陶缸發(fā)酵。

　　55歲的李友成是土生土長(zhǎng)的四門人，25歲時(shí)就跟隨父親學(xué)習(xí)木工技藝。30多年來，他每年都要為鎮(zhèn)上的醋坊制作十幾口醋槽。醋槽，是一種可以追溯到宋朝的民用盛器，它體積大，防腐，耐變。李友成制作的醋槽，仍然保持著祖上傳下來的樣式，基本形狀就像鄉(xiāng)間常用的升子一樣，頂頭大底下小，呈長(zhǎng)方形。泡桐、白楊樹都是制作醋槽的優(yōu)質(zhì)材質(zhì)，這些根植于西北大地的樹木，保溫性、透氣性能極好。

　　賈東風(fēng)，省級(jí)非物質(zhì)文化遺產(chǎn)四門醋代表性傳承人，他的貢醋坊里都是李友成制作的大醋槽，其材質(zhì)基本上都是當(dāng)?shù)厣L(zhǎng)的白楊木。如今，在他的作坊院內(nèi)，還能看到這種挺拔堅(jiān)韌的樹木，它們一起見證了四門貢醋不同尋常的發(fā)展與傳承。器具之外，賈東風(fēng)在釀醋過程中，更加注重的是食材的品質(zhì)。四門鎮(zhèn)每月三、六、九日有集市。每到逢集之日，他都會(huì)精心挑選釀醋的糧食。這些糧食，都是地產(chǎn)。他堅(jiān)信，好糧才會(huì)釀出好醋。

　　《本草綱目》記載：“醋能消腫，散水氣，殺邪毒，理諸藥。”經(jīng)過千百年的積淀，四門鎮(zhèn)形成了豐富多彩的醋文化。食醋早已成為當(dāng)?shù)厝说牧?xí)俗，請(qǐng)客送禮離不開醋，日常飲食少不了醋，喝酒陪客后用醋來解酒，身體不適了用醋來調(diào)養(yǎng)，傷風(fēng)感冒了用醋以解表。吃醋健身，用醋美容，喝醋長(zhǎng)壽。毫不夸張地說，醋，已經(jīng)成為武山當(dāng)?shù)厝巳粘Ｉ畹闹匾M成部分，并成為影響他們?nèi)烁瘛⒈猿砷L(zhǎng)的重要載體之一。

　　孫恒是龐德的后代，他喜愛古玩收藏，也喜歡書畫創(chuàng)作，更是四門醋文化的推廣者。他的祖上，曾經(jīng)是當(dāng)?shù)赜忻尼劥兹思遥曂麡O佳。在他的書畫室中，一直存放著一塊“出售真醋”的古舊木牌，這是他的傳家之寶，到現(xiàn)在大概有150多年了。每天的相伴，讓他深深體味到老祖宗誠(chéng)實(shí)、守信的優(yōu)良品質(zhì)。

　　一個(gè)“真”字，已經(jīng)融入他行為的日常和始終。

　　千百年來，四門醋一直采用傳統(tǒng)工藝，純糧釀造。但是，隨著市場(chǎng)經(jīng)濟(jì)的發(fā)展，原料、調(diào)料、藥材等價(jià)格的上漲，四門醋的生產(chǎn)成本日漸高漲。為此，引進(jìn)現(xiàn)代高科技和傳統(tǒng)生產(chǎn)工藝有效結(jié)合，讓四門醋能夠保質(zhì)保量地低成本運(yùn)行成為必然。2005年，中國(guó)西部航天育種基地將四門香醋大曲進(jìn)行了“神六”太空搭載，產(chǎn)生了我國(guó)第一個(gè)天外來客的香醋大曲。

　　張宗舟，甘肅省微生物首席專家，甘肅農(nóng)業(yè)大學(xué)碩士研究生導(dǎo)師。香醋的大曲搭載回來之后，經(jīng)過深入的科研，分裂出來的第一個(gè)菌種被叫作ZM-8。經(jīng)過鑒定，菌種的糖化力、酶活力以及對(duì)醋的品質(zhì)產(chǎn)生了比較大的影響。四門醋在傳統(tǒng)的釀法中加入了這個(gè)菌種后，其微生物區(qū)系更為復(fù)雜，尤其是它的無鹽固形物更為豐富，超過了國(guó)家規(guī)定“每百毫升大于或等于1毫升”的19—20毫升。試驗(yàn)證明，無鹽固形物含量的顯著提高，能夠讓大曲生產(chǎn)的香醋味道更豐厚，更宜人，遠(yuǎn)優(yōu)于傳統(tǒng)產(chǎn)品。從發(fā)酵的速度來看，時(shí)間也縮短了三倍。經(jīng)過航天搭載，四門水簾貢醋在品質(zhì)上有了極大的飛躍。品味著這些色如紫琥珀，狀似黑珍珠的香醋，恍如回到了悠久的往昔。

　　昔日貢品，今已為常。但是在這片古老的大地上，四門醋文化作為悠久的非物質(zhì)文化遺產(chǎn)，在千百年的崢嶸歲月中依然歷久彌新。我們相信，就像大南河流入黃河、匯入大海一樣，四門貢醋也一定會(huì)走出大山，煥發(fā)新韻，助力于地方經(jīng)濟(jì)的騰飛，并為中國(guó)醋文化的發(fā)展譜寫出時(shí)代新篇。