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盛夏,隴上漿水的記憶

2024-07-24 09:41 來源:每日甘肅網(wǎng)-甘肅日報(bào)

  原標(biāo)題:盛夏,隴上漿水的記憶

手搟面

漿水面

虎皮辣椒

漿水面

漿水拌湯

  甘肅的夏天,怎么能沒有一碗漿水面呢?

  漿水的出現(xiàn),在文獻(xiàn)的記載中已有上千年的歷史。隴人多愛漿水,為那入口的清香甘洌、回味悠長。生活中,美食從來不是一個(gè)簡單的話題,隴人愛漿水,是和歲月一同沉淀下來的執(zhí)著和鄉(xiāng)愁,因著這份執(zhí)著,一碗漿水也用自己的綿長,釀造出了隴人都懂的獨(dú)特記憶。

  天水篇

  故鄉(xiāng)那碗清涼的漿水面

  文\邵靜

  故鄉(xiāng)秦安,進(jìn)入七月,一片片麥田金黃,農(nóng)人拎著彎月鐮刀,在拂曉開鐮,沙沙地收割麥子??崾畹拈L夏里,收割麥子的人最想吃的,一定是那一碗漿水長面。

  外婆最擅長手搟漿水長面,她為了讓收麥子的家人進(jìn)門就能吃到清湯長面,一大早就在廚房開始忙活,將小麥面粉醒和好,均勻搟薄晾開。舀一盆甘甜的漿水,下鍋熗香,是吃長面必備的第一道工序。人人都說用野蔥、小蒜、蔥花熗鍋香,但外婆熗香漿水的秘訣在野生百里香。廚房柴火灶的后灶上,存放著一小瓶干透的紫花百里香,外婆見油開,撮一小撮外公割麥子間歇替她摘來的紫花百里香,加蔥末一起放入熱油煎至金黃,油溫升高適時(shí)倒入備好的漿水里,“呲啦”一聲,霎時(shí)漿水酸甜甘洌的味道飄香四溢,在廚房里飄蕩。當(dāng)胡麻油、蔥花、百里香和漿水的各種香味在火溫的瞬間神秘結(jié)合,食材的密碼即時(shí)釋放解碼,散發(fā)出迷人的清香,讓人久久回味難忘。外婆做好的漿水長面就等在那里,等著田間忙碌收獲歸來的家人。

  外婆手搟漿水面的地道風(fēng)味,獨(dú)特之處還在她巧心思制作的三樣配菜,醋熘土豆絲,大清早從后園摘來的掃帚菜炒成青菜,和開春采來晾干泡發(fā)后的涼拌灰灰菜,加了干紅椒、蔥絲和花椒,熱油滋香,每個(gè)小菜有自己的味道,搭配到一起,色澤、口感都讓人垂涎欲滴。

  在老家天水,夏天人們都愛吃清湯長面。入秋后,秋田收了,吃漿水面就吃一鍋?zhàn)拥碾s糧面。將各色雜糧即新磨的蕎麥面、莜面、豆面、新麥面,攪拌調(diào)和搟開,雜糧粗硬,搟不成圓形也切不了細(xì)長面,入鍋前撒上一把玉米面防止薄面粘黏,仔細(xì)均勻地切成兩寸許的寸節(jié),下面的柴火鍋內(nèi)一大鍋水加洋芋條煮透,煮出一點(diǎn)黏稠的湯汁,將雜糧飯入鍋,調(diào)和熗好的漿水,天涼的一鍋?zhàn)与s糧面,取酸菜多,不兌水,直接汆入湯鍋滾開。冬季的雜糧面配菜是腌好的酸白菜、蘿卜干和一碟咸韭菜。一家人,圍著炕桌,捧著粗瓷碗,熱乎乎地、撲撲啦啦地吃,吃得頭上冒出熱汗來,暖得渾身熱乎乎的。雜糧面的清香熱乎在飯桌前飄著。

  西北農(nóng)村,人人都吃漿水面,家家都有一缸漿水,俗語講:一缸酸菜半斤鹽,日子就能推半年。

  而婦女們農(nóng)閑得空,就愛往田間地畔跑,采挖野菜。被喚做苦菜的苣荬菜,是農(nóng)村婦女的最愛,也是泡發(fā)一缸好漿水的首選野菜?!吨軙分性泴戇@種初春后就遍布田野、山坡地畔、溝渠的野菜,“小滿之日苦菜秀”。苣荬菜和蒲公英、敗醬草一樣,具有清熱解毒的藥效。

  明代醫(yī)家李時(shí)珍《本草綱目》中曾記載藥食同源的野菜入藥草的藥性,以及藥草在田野間生長的外形特征,苦菜以:“味苦,性寒,無毒……主治五臟邪氣,厭食胃痛。”而得以記錄。過去在民間發(fā)生饑荒流行疾病時(shí),苦菜和苦菜漿水成為救急緩解時(shí)疫的良方。掐斷苣荬菜和蒲公英的根芽處,有白色濃稠的汁液流出,正是這種液體,使得苣荬菜經(jīng)過焯水、濾干后,投入漿水缸內(nèi)經(jīng)過兩三天的發(fā)酵,產(chǎn)生微妙的變化。由于漿水內(nèi)含有大量促進(jìn)人體腸道蠕動的乳酸菌,可以改善腸胃功能,解渴、降燥。這也是西北人一直以來迷戀漿水的原因。

  而被外婆采摘的車前草、掃帚菜、莧齒菜,都有各自的藥用價(jià)值,車前草明目,莧齒菜護(hù)肝。掃帚菜學(xué)名地膚,別名孔雀松,春夏之際人們食其嫩葉,籽實(shí)成熟后入藥有清熱利濕,祛風(fēng)止癢的功效。待秋后地膚長成老株,經(jīng)外公的手三兩下箍扎,外婆就用它清掃院子,難怪村子里人還叫它“賤賤掃帚”。

  外婆收納在瓶中的百里香,有俗名地椒兒,其藥用價(jià)值也見于《本草綱目》。百里香有祛風(fēng)解表、行氣止痛的功效,氣味甜而又有一絲藥草的香味。

  生活在三千年前的婦女們,也同樣在田野上尋找采挖著野菜。“誰謂荼苦,其甘如薺。——《詩·邶風(fēng)·谷風(fēng)》”,薺菜和苦菜像一對大地上的孿生姐妹花,被熱愛生活的勞動?jì)D女,采擷收獲,與蘿卜蕪菁一起,成為添補(bǔ)當(dāng)時(shí)人們食用的菜蔬,點(diǎn)綴著那個(gè)吟唱且詩意的年代。

  人們食用漿水的食譜可追溯至周初,《呂氏春秋》中記載:“文王嗜菖蒲菹,孔子聞而服之”,菹在這里的意思就是酸菜??粗刂芏Y的孔子得知周文王喜食酸菜,自己也效仿食之。周人最早生活的范圍,由考古學(xué)術(shù)界參照文獻(xiàn)與出土實(shí)物和遺址,確定在隴東馬蓮河、涇河一帶。漿水的食用由此向陜甘青寧晉等地逐漸輻射。從陜西關(guān)中到甘肅河西走廊東端、青海河湟地區(qū),普通人家隔三差五都有吃漿水面的飲食習(xí)慣,緩解油膩、調(diào)節(jié)腸胃。

  成書于北魏末年的《齊民要術(shù)》中也有:“夜煮細(xì)糠湯,凈洗面”,古人取谷物舂磨之后磨細(xì)的糠麩,煮成漿湯經(jīng)發(fā)酵制成漿水,與淘米水一樣具有清潔功能。經(jīng)過時(shí)間的靜置與回味的漿水,在古人那里,不僅可以三餐飲食,還有美白肌膚的妙用?,F(xiàn)存的敦煌文獻(xiàn)中,記錄有用韭菜、芹菜發(fā)酵而成的漿水,同樣是一千多年前敦煌居民喜食解暑的面食之一。

  可見,我們的祖先在發(fā)現(xiàn)食用野菜和制作漿水的過程中,是多么富有生活的創(chuàng)意和智慧。

  一碗故鄉(xiāng)的漿水面,消解了長夏的酷暑,吃出了夏的意蘊(yùn)和冬的綿長回味。

  平?jīng)銎?/p>

  姥姥的漿水面

  文\張瀅

  平?jīng)龅拇稛?,總有那么一縷,是為漿水面而飄。

  姥姥家在平?jīng)鲆粋€(gè)如詩如畫的小村莊,青山環(huán)抱,麥田泛著金色的光芒。每逢暑假,父母忙碌無暇照顧我,我都會被送到姥姥家住段時(shí)間。一到姥姥家,我最滿心期待的就是姥姥親手從腌制酸菜的缸里舀出幾勺漿水,做一碗湯清菜碧、酸酸爽爽的漿水面,真是解饞極了。

  姥姥的廚房很別致,推開木門,左邊是三口黃褐色大缸依次擺放,里面分別盛著清水、漿水和面粉。農(nóng)忙時(shí)節(jié),姥姥總是帶我去門口開墾的菜地里割一把韭菜,拔幾棵小蔥,摘幾個(gè)紅的、綠的辣椒,撩起她那萬能的藍(lán)底白花圍裙,兜著菜就進(jìn)廚房了。我?guī)屠牙褤癫?、洗菜、切菜,姥姥則卷起袖子一邊搟面,一邊跟我講她小時(shí)候的故事。一切準(zhǔn)備就緒后,姥姥麻利地往灶臺上的大鍋里倒上水,點(diǎn)燃了一把麥稈送入灶口,然后添炭,一手拉動著風(fēng)箱,等火燒旺了,姥姥便讓我吧嗒吧嗒拉風(fēng)箱,她開始在后面的小鍋里炒韭菜和青紅辣椒,一時(shí)間,韭菜的鮮香與辣椒的辣味混合在一起,嗆得我淚花都出來了,這味道留在了兒時(shí)記憶的最深處。炒完配菜,姥姥開始熗湯,只見姥姥把菜籽油倒入鍋里,油熱下蔥花、蒜片、姜片炒香,然后倒入備好的那勺漿水,頓時(shí),滿廚房都彌漫著漿水那獨(dú)特的味道,那是酸酸的帶著芹菜的香,仿佛還有沉淀在缸里的歲月的氣息。

  姥姥家的院子里有一棵大棗樹,棗樹下面有一個(gè)圓形石桌。往往到了飯點(diǎn),姥爺就拉著架子車回來了,姥姥把面條撈入碗中,再用勺舀入鍋里的漿水湯,夾一筷子韭菜炒辣椒放在上面,再放半勺油潑辣子,我?guī)屠牙寻殉春玫那嗉t椒韭菜放上面,再拿來鹽盒和油潑辣子碗,姥爺拿來小凳,坐在石桌邊,津津有味地吃起漿水面,他總喜歡先喝一口湯,說這一口酸香帶辣的漿水湯下肚,能解一天的乏困。

  一缸漿水,在農(nóng)忙時(shí)節(jié)也吃不了幾天,漿水快完時(shí),姥姥就把剩下的漿水倒入一個(gè)小缸里面,供接下來幾天吃,然后把芹菜、白蘿卜絲、包菜絲放進(jìn)漿水缸,加入開水,再把下完面的面湯倒入缸里,加上漿水引子,用搟面杖攪拌均勻,就這樣發(fā)酵三五天,面湯變酸就成了漿水。

  夏日的陽光灑在姥姥布滿皺紋的手上,那是一雙布滿歲月痕跡卻仍然堅(jiān)韌有力的手,在這雙手的勞作中,一缸漿水續(xù)著一缸漿水,縷縷炊煙里,慢慢拂過記憶的山崗,在姥姥家的上空輕輕舞出思念的味道,也延續(xù)著那縷綿綿的鄉(xiāng)愁……

  隴南篇

  隴南酸菜面

  文\唐秀寧

  隴南人的飲食生活中,一年四季離不開的是漿水。隴南人的稱呼里,漿水面和酸菜面其實(shí)是同一種吃食。

  曾被李四光先生稱為“復(fù)雜的寶貝地帶”的隴南,除了山川地貌及物產(chǎn)的多樣性,就連漿水這種吃食,境內(nèi)幾縣區(qū)也各有所別,做法大同小異,取材卻不盡相同。在溫暖濕潤的文縣和武都區(qū),人們喜歡用圓根做漿水。圓根也叫蔓菁,屬十字花科,塊根。其根、莖、葉均可用來制作酸菜和漿水。而在高寒陰冷的宕昌、禮縣和西和縣,人們大多用白菜、芹菜或者當(dāng)季山野菜制作酸菜。到了土壤肥沃、氣候溫潤的徽成盆地和兩當(dāng)縣一帶,用來做酸菜的蔬菜種類就比較多了,白菜、卷心菜、芹菜、胡蘿卜、香菜、苦苣、芥菜、苜蓿、香椿、蒲公英等,都可以做成酸爽美味的漿水酸菜。

  隴南人把制作酸菜叫“馇酸菜”,“馇”這個(gè)字生動形象地描述了制作酸菜的一個(gè)動作:一邊煮一邊攪。馇酸菜的過程是這樣的,新鮮蔬菜擇干凈,切成碎末或長條狀,淘洗數(shù)遍,撈出控水。燒一鍋開水,將切好淘洗過的菜在滾水中一邊煮一邊攪,待菜色由綠轉(zhuǎn)黃,加入少許面粉,繼續(xù)攪勻,盛入酸菜缸中晾置。到缸體溫度跟人的體溫差不多時(shí),放入提前準(zhǔn)備好的適量老漿水做引子,繼續(xù)攪勻,蓋嚴(yán),發(fā)酵24小時(shí)后,漿水酸菜就算成功了,我們叫它“生漿水”,或者“生酸菜”。

  隴南人吃酸菜不分季節(jié),但馇酸菜在冬春季和夏秋季略有不同。熱天人們有喝生漿水解暑的習(xí)慣,故而冬春季菜多漿水少,夏秋季菜少漿水多。漿水性涼,有清火去毒的功效,因之隴南人最喜歡吃漿水面的季節(jié)是夏季,尤其盛夏時(shí)節(jié),即便中暑沒有胃口的人,也不會拒絕一碗漿水面的滋潤。祖先們還留下來一個(gè)寶貴的經(jīng)驗(yàn),如果人或者家畜不小心中了毒,第一時(shí)間給灌下去半碗生漿水,至少解去三成毒素,然后再送醫(yī)用藥,即能成功救下中毒者。

  做一頓可口的漿水面,最重要的是熗漿水,就是把生漿水熗炒成熟漿水。隴南人熗漿水很簡單,鍋中倒入適量植物油,蒜瓣切片,蔥和干紅辣椒切成環(huán),油熱后下鍋熗炒至發(fā)黃有焦香味,倒入生漿水,放適量鹽,蓋鍋蓋大火燒開即可。整個(gè)過程中有個(gè)重要步驟,漿水倒入鍋中加鹽后不要攪動,以防生漿水中的酸性物質(zhì)與鐵鍋發(fā)生反應(yīng)。漿水熗好后,再炒一份漿水面必備的“間白菜”,韭菜、小蔥、小蒜苗均可,喜歡吃香菜的人,加幾根香菜更提味。“間白菜”是地道隴南方言,意思是這個(gè)菜一定是青綠色的,有別于白顏色,“間”在這里是區(qū)分和間別的意思。漿水雖然是新鮮綠葉蔬菜做的,但在發(fā)酵之后會變成發(fā)白的灰綠色,鍋中一熗,顏色更加暗沉,而有了“間白菜”,那就大不一樣。一碗煮好的面條或者面片,加入適量漿水,撥拉一點(diǎn)“間白菜”,不僅吃起來香,看著就很有食欲。

  隴南人吃漿水面,不僅各處的漿水不一樣,就連一份面,那花樣也還多著呢。要是吃長面,可以做成寬心面、韭葉面、扯面、棒棒面,面片有揪片子、旗花面、餛飩皮等,雜糧就做節(jié)節(jié)子。長面一碗一碗煮,叫做“另湯面”,面片和節(jié)節(jié)子做成“連鍋面”更入味。連鍋漿水面的靈魂在于鍋底煮得軟爛的洋芋。洋芋去皮切條,滾水下鍋,煮到筷子能夾斷,撈出,下入面片或節(jié)節(jié),煮熟,倒入洋芋,調(diào)漿水,調(diào)間白菜,調(diào)鹽,也有人調(diào)花椒面或者味精,隨各人的口味,將這些佐料配足之后,與鍋中面片攪和拌勻,即可盛入碗中開吃,有滋味極了。

  從前漿水面乃家常便飯,吃肉食葷才算改善生活,如今生活越來越優(yōu)裕,漿水面一變成為餐桌上“改頓”的吃食。無論家宴還是酒會,一桌豐盛的酒菜之后,呈上一窩酸爽軟和的漿水面,既是特色主食,還能給飲者醒酒,實(shí)為飯局上畫龍點(diǎn)睛之筆。

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