原標(biāo)題：穿越時空的清涼美食

　　桃子

　　西瓜

　　冬瓜（本版圖片均為資料圖）

　　孫綠綺

　　夏日里的各色風(fēng)物，漸漸繁盛。這不，夏日“涼方”來了！飽滿多汁的桃子、清涼甘甜的西瓜、青皮白霜的冬瓜……食物背后，是穿越時空的歷史，奇妙的文化史。讓我們在幾個美食風(fēng)物里，深入認(rèn)識飲食文化。

　　桃子：古老的水果

　　桃子，是我國最古老的水果之一，滋味甜美如蜜，生食、佐酒、果脯、做罐頭，甚至煮飯都有它的身影。歐洲學(xué)者曾以為桃樹起源于波斯，起初給桃子起名意為“波斯果”。后來被達(dá)爾文糾正，中國才是桃子的故鄉(xiāng)。據(jù)說達(dá)爾文為了研究物種起源，吃過老鷹、美洲獅、貓頭鷹，甚至吃過一只犰狳。他一生沒有到過中國，但他寫到的水蜜桃、蟠桃等中國桃多達(dá)幾十種，至于嬌艷多姿的中國桃花，更是令他贊嘆不已。

　　中國是桃子的故鄉(xiāng)。近代中國考古學(xué)家在浙江河姆渡新石器遺址中，發(fā)現(xiàn)了六七千年前的野生桃核。在河北藁城縣臺西村的商代遺址中，也曾發(fā)掘出外形完整的兩枚桃核和六枚桃仁。經(jīng)鑒定，它們和今天栽培的桃完全相同，說明我國先民早就掌握了吃桃種桃的方法。

　　不只考古發(fā)現(xiàn)，文獻(xiàn)中也有諸多佐證。中國最早出現(xiàn)桃的記載是《山海經(jīng)》，里面寫夸父追日，身體化成了桃林?！对娊?jīng)·魏風(fēng)》中也有云“園有桃，其實之淆”；又云“投我以桃，報之以李”。不僅在黃河流域出現(xiàn)了專業(yè)的果園，桃子還被作為禮物在親朋好友間饋贈。《韓非子》中也曾記載過魯哀公將桃子贈送給孔子，以示重視和尊榮。

　　五果之尊首，仙桃來增壽

　　古人喜歡五五之?dāng)?shù)，崇尚“五谷為養(yǎng)，五果為助，五畜為益，五菜為充”的飲食方法。其中的五果是指桃、李、杏、梨、棗，桃排名第一，地位穩(wěn)居五果之首。

　　在先秦時期，桃子因為花開繁茂和果實累累，代表著浪漫美好和多子多福的象征。比如《詩經(jīng)》中的名篇《桃夭》，就用桃花形容女子姣好的容顏，用桃葉形容她旺夫齊家，用桃實來夸贊她適合生養(yǎng)。

　　桃之夭夭，灼灼其華。之子于歸，宜其室家。桃之夭夭，有蕡其實。之子于歸，宜其家室。桃之夭夭，其葉蓁蓁。之子于歸，宜其家人。——《詩經(jīng)·周南·桃夭》

　　桃子還代表著吉祥長壽的寓意，這在漢代被廣為接受。《神異經(jīng)·東荒經(jīng)》中寫道：“東方有樹，高五十丈，葉長八尺，名曰桃。其子徑三尺二寸，和核羹食之，令人益壽。”桃子與壽元相結(jié)合，這與當(dāng)時佛教和道教興起，盛行求仙問藥的社會意識不無關(guān)系。

　　《漢武內(nèi)傳》中還記載了漢武帝與西王母的天人之會，西王母用仙桃來招待漢武帝，并提到“此桃三千年生食”。劉徹吃了仙桃，驚為天物。

　　《西游記》中的神仙和妖怪，很多對桃子有著情結(jié)。王母娘娘的蟠桃，人人都想吃上一口。桃子代表福壽的觀念一直延續(xù)到今天。民間年畫上的老壽星，手里總是拿著壽桃。北方的老人過生日，壽宴上也常見桃形饅頭堆成的壽桃山。桃子的形象遍布人們的日常生活，甚至在日用器物和服飾紋樣中，都能見到桃子的身影。

　　玉桃胭脂色，清甜汁水溢

　　桃子的顏值招人喜歡，胭脂雪色，又帶有幾分嬌憨可愛。明朝人劉崧寫了一首《四斤桃子歌》來夸贊桃子的外觀，其中有兩句“海霞紅點王母頰，玉團(tuán)中涵秋水色”，將桃子的外表寫得非常到位。

　　桃子的滋味更是甜美，不同的桃子品種，在芳香甜蜜的共性之下，又擁有各自的口感特色。常見的品類就有黃桃、油桃、水蜜桃、蟠桃、毛桃等。

　　桃子不僅可以生吃，還可以用來拌飯。宋代林洪的《山家清供》中就有一篇用桃子蒸飯的食譜，叫做“蟠桃飯”。做法非常簡單：先淘米蒸飯，再用淘米水將桃子煮熟，去核切碎，在米飯將熟之時拌入，再燜蒸片刻即成。

　　這樣做出來的米飯，米香四溢，口感非常驚艷，每一粒飯里都是清甜的桃香。如今家家戶戶都有榨汁機或破壁機，大膽嘗試一下，如果將蒸米水直接換成水蜜桃汁，不知會變化出何種美味。

　　釀桃堪為酒，三伏桃子冰

　　種桃吃桃，不如化酒飲桃。早在魏晉時期，就有了喝桃子酒的記錄。南北朝的徐君倩，曾經(jīng)描寫了跟妻子一起夜坐守歲的場景：“歡多情未極，賞至莫停杯。酒中喜桃子，粽里覓楊梅。簾開風(fēng)入帳，燭盡炭成灰。勿疑鬢釵重，為待曉光催。”夫婦二人坐在一處，享用著豐盛的肴饌，喝著桃子酒，吃著楊梅餡料的粽子，靜待著新年曙光的到來。

　　南北朝時的造酒技術(shù)尚未到巔峰，徐君倩夫婦喝的大概率是桃子泡的酒，而宋朝的果酒釀造技術(shù)已趨于成熟，宋人喜歡用桃子釀造成發(fā)酵酒，以備四時嘗鮮。香甜的桃子酒度數(shù)很低，微醺不醉，不論男女老少都可以喝上兩口，在宴席上小酌一番，不勝歡欣。

　　他們還以蜜餞之法，把桃子做成果脯食用。將新鮮桃子從蒂端取核，用刀削成圈狀薄片，曬干制成桃圈，叫賣于東京汴梁的大街小巷。比較有創(chuàng)意的吃法兒，還有清代民間的三伏涼冰。蘇州文士顧祿所著的《清嘉錄》里就記載了江浙農(nóng)人“三伏擔(dān)賣涼冰”的情景，其中有一種冰品叫做“冰桃子”，估計跟現(xiàn)在奶茶店的沙冰或者刨冰近似。

　　閑暇時，來上一口甜脆多汁的桃子，或者喝上一盞冰爽的桃子酒，而后一枕清夢，便是夏日最雅事。

　　西瓜：紅瓤凝冰霜　暑消玉漿寒

　　西瓜原是葫蘆科的野生植物，生長在非洲的干旱沙漠地帶，先經(jīng)埃及人種植食用，后逐漸傳至歐洲和中東，再經(jīng)西域傳入了中國，故名“西瓜”。我國不是西瓜的原產(chǎn)地，但卻是種瓜、吃瓜大國。

　　誰是第一個吃瓜群眾

　　西瓜起初被稱為“寒瓜”，南朝梁人沈約《行園》詩云：“寒瓜方臥壟，秋菰亦滿陂。”但西瓜究竟是何時傳入中國的？這個問題一直爭論不休。

　　李時珍認(rèn)為西瓜源于西漢張騫，他打通了絲綢之路，將西瓜種子帶回來。“建安七子”之一的劉楨在《瓜賦》中就曾經(jīng)這樣描述：“藍(lán)皮密理，素肌丹瓤；冷亞冰霜，甘逾蜜糖。”說明東漢時期已經(jīng)有瓜可食。

　　也有人認(rèn)為，五代時遼太祖耶律阿保機大破回紇，才得了西瓜種子，用“牛糞覆棚”之法在遼上京一帶種植，后被金人和南宋人引種，遂南下傳至河南、江淮等地。

　　考古實證更有說服力：1995年秋天，內(nèi)蒙古赤峰市敖漢旗發(fā)掘出的遼代墓葬壁畫上，赫然記錄了契丹貴族宴飲吃西瓜的場面。

　　然而，還有更早的是：1980年，江蘇省揚州西郊漢墓的隨葬漆笥中發(fā)現(xiàn)了西瓜籽，墓主卒于漢宣帝本始三年（公元前71年）。1976年，廣西貴縣西漢墓槨室的淤泥中也發(fā)現(xiàn)了西瓜籽。

　　這些考古發(fā)現(xiàn)將中國人的吃瓜史向前推進(jìn)了一千年。也就是說，至少在西漢時期，人們就開始吃瓜了。只不過從南宋時期開始，西瓜才算是廣泛種植，真正進(jìn)入了大眾視野。

　　切瓜也有儀式感

　　由于瓜不易得，古人很注重切瓜的儀式感?！抖Y記》中記述：為天子切瓜，要削皮后切成八瓣；為諸侯切瓜，要切成四塊；為士大夫切瓜，只削皮就可以。當(dāng)然這里說的瓜，是諸如甜瓜、香瓜之類。

　　切西瓜的刀具也很講究，明代的李東陽說他切西瓜用鸞刀：“香浮碧水清洗透，片逐鸞刀巧更斜。”鸞刀，就是刀環(huán)上帶鈴鐺的刀，一邊斜切西瓜，一邊丁零作響，這個場面可謂繪聲繪色。

　　南宋的文天祥吃瓜更是霸氣十足，直接用金佩刀切西瓜：“拔出金佩刀，斫破蒼玉瓶。千點紅櫻桃，一團(tuán)黃水晶。”他不但切過紅瓤西瓜，還切過黃瓤西瓜。

　　清代著名的文評家金圣嘆也深諳切瓜之法：“夏日于朱紅盤中，自拔快刀，切綠沉西瓜，不亦快哉！”除了刀要快，還要提前將西瓜浸涼，故名“快刀斬綠沉”。

　　切西瓜除了要有好刀，還要有好刀工?！堆嗑q時記》中就說：“西瓜必參差切之，如蓮花瓣形。”彼時吃瓜，還有人將瓜皮鏤空雕刻出精美紋樣，懸掛于宴席上方，在內(nèi)部點上蠟燭，變成了別有巧思的西瓜燈。

　　古人的花式吃瓜法

　　古人在夏天吃瓜，有錢的人家以冰鎮(zhèn)之，普通人家則以井水、溪水、泉水將西瓜“拔涼”后再吃。元代的王禎是懂這種快樂的，他在《農(nóng)書》中說冰鎮(zhèn)西瓜“食之如醍醐灌頂，甘露沁心”，沁涼的感覺瞬間消融了伏天的煩熱。

　　西瓜還可以用來做菜，清代王孟英《隨息居飲食譜》中就提到一道“瓜瓤煨豬肉”，還說“瓜肉爆干腌之，亦可醬漬”。在物資尚不豐富的年代，民間人家在西瓜吃完后若不舍得丟棄，便將瓜皮洗凈，加鹽、香油、醬醋腌制成小菜，也是別有風(fēng)味。

　　每個人對西瓜的喜好不一，有人喜歡沙瓤的，有人喜歡脆甜的。據(jù)說慈禧太后就喜歡沙瓤瓜，還偏愛吃中心那一勺。西瓜大肚能容，瓤兒挖空，再填入火腿、雞丁、龍眼、蓮子等各種食材，隔水用文火慢燉，就做成了御膳“西瓜盅”，又稱“西瓜雙鳳”。

　　西瓜除了生吃和熟吃，也可以入藥。比如我們?nèi)粘Ｊ褂玫奈鞴纤?，就是以西瓜搭配芒硝所制成的家庭良藥?/p>

　　文人墨客筆下的西瓜

　　古人吃西瓜好比吃席，眾人圍坐分而食之，注重吃瓜的氣氛和樂趣。宋朝人陶谷所撰的《清異錄》中說，五代時湖州地區(qū)的人家吃西瓜，要圍在一起猜瓜子的數(shù)量，猜錯者就要請客吃酒。吃瓜時對聯(lián)猜謎，也是常有之事。由此演繹流傳出來的西瓜絕聯(lián)，也是比比皆是。比如蘇東坡的西瓜聯(lián)：“坐南朝北吃西瓜，皮向東甩；思前想后觀《左傳》，書往右翻。”再比如明朝才子蔣燾所對的西瓜聯(lián)，上聯(lián)是“凍雨灑窗，東兩點，西三點。”下聯(lián)是“切瓜分客，上七刀，下八刀。”

　　這些對聯(lián)故事生動有趣卻又真假難分，愛吃的文人墨客，作了大量的吃瓜詩，來贊美西瓜的神顏和滋味。

　　“嫰瓤涼瓠，正紅冰凝結(jié)。紺唾霞膏斗芳潔。傍銀床、牽動百尺寒泉，縹色映，恍助玉壺寒徹。”——（清）陳維崧《洞仙歌·西瓜》

　　青翠如玉的綠瓜皮，瓜瓤紅艷水靈，吃起來清涼甘甜，如嚼冰雪。小暑炎炎，大暑灼灼，三伏天酷熱難當(dāng)。何不捧上半個西瓜，吃它個神清氣爽。

　　冬瓜：青皮薄白霜　夏日解暑熱

　　隨著氣溫升高，就到了吃瓜的季節(jié)，西瓜、冬瓜、黃瓜、絲瓜、苦瓜……應(yīng)季的瓜果琳瑯滿目。冬瓜，敦實樸素、碧綠清白、清清淡淡，只消一碗冬瓜湯，便是夏天的消暑食譜之一。

　　冬瓜明明是夏令的蔬菜，為什么取名冬瓜呢？其實是因為冬瓜成熟之后，身披一層白霜，酷似冬天的皚皚白雪，所以叫作冬瓜。“冬瓜經(jīng)霜后，皮上白如粉涂，其子亦白，故名白冬瓜。”——張揖·魏《廣雅》

　　這層白霜是一種蠟質(zhì)，可以保護(hù)冬瓜越冬不壞，起到儲存作用。而在酷暑天氣，“霜”字和“冬”字，也可以帶給人們清涼透爽之意。

　　夏令消暑熱，青皮薄白霜

　　冬瓜起源于我國南方和印度東部地區(qū)，在我國已有2000多年的栽培史。在廣州象崗山南越王墓的考古中，就發(fā)現(xiàn)了冬瓜的種子。

　　早在秦漢時期，就有了種植冬瓜的記錄，彼時將冬瓜稱為水芝、地芝。因體形長圓類似枕頭，又被稱為枕瓜。南北朝時，冬瓜的種植已頗為廣泛，《齊民要術(shù)》中便有了冬瓜的栽培及醬漬方法。

　　到了明代，冬瓜已經(jīng)是尋?？梢姷娜粘２耸?。李時珍在《本草綱目》中有一段非常詳細(xì)的描述：“三月生苗引蔓……六七月開黃花，結(jié)實大者徑尺余，長三四尺，嫩時綠色有毛，老則蒼色有粉，其皮堅厚，其肉肥白，其瓤謂之瓜練，自虛如絮，可以浣練衣服，其子謂之瓜犀，在瓤中成列，霜后取之，其肉可煮為茹，可蜜為果，其子仁亦可食。”——《本草綱目》

　　冬瓜在夏天便可以采摘，晚熟的冬瓜甚至可以延至冬后?！侗静菅芰x》中就記載說：“白冬瓜一二斗大，冬月收為菜，又蜜煎代果。可以御寒，故曰冬瓜。”元代王禎在《農(nóng)書》中也說：“冬瓜以其冬熟也。”

　　冬瓜性微寒，味甘淡，能清熱除煩，消除水腫。不僅好吃，而且自古就是減肥時蔬。唐代孟詵在所撰的《食療本草》中說：欲得體瘦輕健者，則可常食之；若要肥，則勿食也。

　　草中臥肥瓜，容物心寬廣

　　中國冬瓜的種類十分豐富，單論瓜皮顏色，可分為黑皮冬瓜和粉皮冬瓜兩大類，有青皮、白皮、烏皮、淡綠、粉白等十余種。

　　若要做冬瓜盅，首選形美小巧的小冬瓜；若要炒著吃，可選深綠皮的大冬瓜；若要煲湯，則選肉質(zhì)松軟的淺綠皮。

　　冬瓜其貌不揚，默默無聞匍匐于田間地頭，甚至是野草叢中。《菜根譚》將其不事張揚的品性，稱之為“暗長”，并說：為善不見其益，如草里冬瓜，自應(yīng)暗長。

　　比起很多的蔬果，冬瓜是個龐然大物。明朝的王世懋在《瓜蔬疏》里夸贊道：“天下結(jié)實大者，無若冬瓜。”宋朝詩人鄭清之也寫過一首詩，以冬瓜自喻：“生來籠統(tǒng)君休笑，腹里能容數(shù)百人。”當(dāng)然，這里的人是指“瓜子仁”。在他看來，冬瓜腹中寬廣，大肚能容，心態(tài)豁達(dá)，豈能不愛？

　　鹽漬冬瓜鲊，白玉冬瓜盅

　　冬瓜的吃法多樣，水煮素?zé)?、蒸炒燜燉皆宜，既平易家常，又可登大雅之堂。古人為了吃冬瓜，可謂是花樣百出。

　　北魏時流行的冬瓜吃法，是以青梅鹵汁進(jìn)行腌漬，叫作“梅瓜”。還有一道“瓜芥菹”，是“用冬瓜，切長三寸、廣一寸、厚二分。芥子，少與胡芹子，合熟研，去滓，與好酢，鹽之，下瓜。唯久益佳也。”

　　宋朝時，鹽腌冬瓜被稱為“冬瓜鲊”。還有一種腌法叫作“蒜冬瓜”，記錄在明代食譜《遵生八箋》里。是將大冬瓜削皮去瓤，切成一指寬，焯水后加鹽，以搗碎的大蒜和熬好的醋水浸泡。

　　還有蜜漬之法?！段淞峙f事》中就記載了南宋清河郡王招待宋高宗的一份御宴菜單，其中有一道“蜜冬瓜魚兒”，是將冬瓜蜜制后，在內(nèi)壁雕出精巧的魚。元朝的《居家必用事類全集》中也有一道“蜜煎冬瓜”，可以算是甜口的果脯。

　　冬瓜素味鮮和，是許多菜肴的黃金搭檔。清代袁枚在《隨園食單》中說：“凡一物烹成，必需輔佐。要使清者配清，濃者配濃，柔者配柔，剛者配剛，方有和合之妙。”他認(rèn)為冬瓜和蘑菇、鮮筍一樣，都是“和合之妙物”。

　　冬瓜亦可做功夫菜，清人朱彝尊在《食憲鴻秘》中記載了一道名菜“煨冬瓜”，后來演變成了“冬瓜盅”。以碧綠玉冬瓜為容器，蒸出鮮美的盅湯，可謂是白玉藏珍。

　　冬瓜的萬般吃法中，以宋朝僧人師觀的最為特殊。他寫詩說自己“蘸雪吃冬瓜”，別有一番滋味。

　　炎炎暑日，飲食適宜清淡，此時若吃一碗清雅的冬瓜湯，雖未“蘸雪”，卻也有“嚼霜”之意了。