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【知味甘肅】河州牡丹入饌 舌尖上的“國色天香”

2024-07-10 10:25 來源:中國甘肅網(wǎng)-甘肅日報

  牡丹花油馃馃

  涼拌牡丹

  用牡丹花蕊制作的 菜品“一品芙蓉王”

  用牡丹花制作的面食“富貴牡丹”

  花卉入饌在我國歷史悠久,《神農(nóng)本草經(jīng)》中就有花卉“服之輕身耐老”的記載。

  食用牡丹在宋代可覓蹤跡,北宋文豪蘇軾詩詞《雨中看牡丹》中的“未忍污泥沙,牛酥煎落蕊。”,就有了“牛酥煎牡丹”的做法。明代《遵生八箋》載有“牡丹新落瓣也可煎食”,《二如亭群芳譜》謂:“牡丹花煎法與玉蘭同,可食,可蜜浸”“花瓣擇洗凈拖面,麻油煎食至美”。明清時,人們已有了較為完整的原料配方和制作方法,清代《養(yǎng)小錄》記載:“牡丹花瓣、湯焯可,蜜浸可,肉汁燴亦可。”不論如何烹制,牡丹濃郁的香氣終不會改變。

  文\李萍 包蕾

  當(dāng)美食遇上風(fēng)雅,花饌應(yīng)運而生。在吃的法則里,人們從沒把自己束縛在一張食品清單上,懷揣對食物的理解,在不斷地嘗試中尋求轉(zhuǎn)化的靈感。在臨夏,不光全羊宴、平伙宴聲名遠(yuǎn)播,這兩年名聲大噪的牡丹宴也成了臨夏人的心頭好。

  一

  臨夏人愛牡丹愛到極致,除了種牡丹、畫牡丹、唱牡丹、繡牡丹、雕牡丹等之外,有口福的人會吃牡丹,若有貴客盈門,會想辦法擺一桌牡丹宴。

  牡丹宴剛出現(xiàn)的時候,總有人疑惑,牡丹怎么吃?吃花瓣?吃花蕊?還是吃花根?疑問在一盤盤以牡丹為食材的美食里成全了相見恨晚的浪漫與邂逅。

  民間有句諺語說:“春食花、夏食瓜、秋食果、冬食根”,其意是說花朵除有觀賞價值,花朵入饌也是古今飲食傳統(tǒng)。臨夏是紫斑牡丹的家鄉(xiāng),牡丹根可入藥,花可入宴,具有豐富的營養(yǎng)價值,牡丹籽可榨食用油,花瓣可做食品、飲料等,花蕊、花粉精加工后作補品食用,富含蛋白質(zhì)、氨基酸、維生素、類黃酮等多種營養(yǎng)元素,也是食療養(yǎng)生的很好原材料。因而,牡丹入饌,也契合當(dāng)代人對健康飲食的需求。

  臨夏牡丹宴以牡丹花瓣、花粉、花蕊、丹皮、牡丹籽油等為原材料制作而成,每道菜肴造型美觀且講究烹飪技法、口味營養(yǎng),數(shù)十盤形態(tài)各異、精巧別致的牡丹綻放在餐桌之上,香味撲鼻,惹人垂涎。無論是在味覺、嗅覺,還是視覺上,食客都有與牡丹親密接觸之感,品嘗牡丹宴的過程,亦是經(jīng)受一次文化底蘊的熏陶。

  仔細(xì)看看臨夏牡丹宴的菜單,真是讓人垂涎三尺,涼菜雍容華貴:牡丹花開(印象奶白菜)、牡丹醬腌口口脆、洛神出水(鮮椒汁牡丹花)……菜名誘人,菜品更饞人;熱菜則從花開富貴(牡丹配海鮮姿造)、富貴牡丹(鴻運當(dāng)頭)、牡丹魚片、百花齊放(金桔百合)、國色天香(發(fā)子面腸)到落英繽紛(赤松茸釀蝦餃),可謂琳瑯滿目;還有富貴千層卷與牡丹花式油糕的主食,光看字眼就有唇齒留香之感,如此,牡丹盛宴改寫的不僅僅是味蕾,而是感官與認(rèn)知。

  二

  河州人也喜用牡丹花入茶。牡丹宴之外,臨夏人還致力于開發(fā)花瓣、花蕊與本地八寶茶的結(jié)合,推出以牡丹為主要原料的河州八寶茶。牡丹花叢間,端起印有牡丹花的蓋碗,再品牡丹茶飲,美在眼目間流轉(zhuǎn),花香在舌尖纏綿,一段香氣四溢的人生在牡丹花茶里氤氳美好,花瓣與開水的碰撞也是牡丹的另一種人生。

  牡丹花茶要玻璃杯沖泡才有意境,靜候片刻,茶湯呈玫瑰色,確切地說是牡丹花色,晶瑩剔透,詩意無比。一朵牡丹花盛開在杯中,上下翻轉(zhuǎn),煞是奪目。如果錯過了牡丹花開時節(jié),那么泡上一杯牡丹花茶,可在杯中欣賞不一樣的花開富貴,而后啜上一口,牡丹茶水在唇齒間流過,舌尖留點苦澀后兩側(cè)又有點甘甜,后入胃,帶著一絲的溫暖,品后的人生也是愜意的?;蚴菍⒛档せò炅苋鲇诓似飞献鳛辄c綴,牡丹花無疑成為牡丹文化宴上的最佳主角,享用牡丹的甜美芬芳,是河州人盛夏最長情的告白之一。

  品牡丹宴,喝牡丹花茶,不能忽略牡丹花餅。蘊有淡雅花香、濃郁情懷的鮮花餅,經(jīng)過腌制花醬、皮面包酥、壓模成型、烤制等工藝精心制成,層層酥皮裹著綿香的牡丹花醬,吃來清甜不膩。

  在臨夏人的飲食傳統(tǒng)里,對“饃”的感情已深入心靈,牡丹宴上,拌餡時融入牡丹花瓣做成的饃饃,其味鮮甜細(xì)膩,吃完一塊還想再來一塊。河州花馃馃作為“十大名點”之一,因包含牡丹花型而備受歡迎,不僅好吃,還好看易存貯,是一朵別樣盛開的牡丹……

  一盤盤鮮艷奪目的牡丹菜品,配上牡丹花茶、牡丹花餅,紅的黃的白的綠的,綻放在杯盤之中,不忍舉箸,但還是下筷了,菜品創(chuàng)新豐富又琳瑯滿目,一桌牡丹宴,也是與傳統(tǒng)飲食文化的熨帖融合。

  有些種牡丹的人家,也很有民間智慧,他們起初每日觀賞牡丹,享受屬于自己的國色天香,繼而會生吃牡丹花瓣,然后便是牡丹鮮花醬,或者將牡丹花瓣曬干做枕頭,夜夜枕著花香入睡,做了人間最會欣賞牡丹其美之人。清晨的牡丹露珠,很多臨夏人也喜擷取收納,而后用其洗眼睛,是偏方也是明目之舉。

  三

  和政的牡丹紛紛綻放時,總會吸引一波又一波來自四面八方賞牡丹的游人。在三合鎮(zhèn)尕新莊村的和政縣紫斑牡丹種植示范基地,100多畝牡丹競相綻放之時,國色天香、風(fēng)姿綽約的牡丹引游客領(lǐng)略芳容,而以牡丹為食材或融入牡丹元素的牡丹宴,讓啤特果樹下怒放的和政牡丹更有了別樣的風(fēng)情。

  三合鎮(zhèn)最先創(chuàng)新以牡丹花瓣為食材的牡丹宴,既有傳統(tǒng)的炸、餾、爆、炒、蒸、煮等制作方式,也有以花粉、花蕊、丹皮、牡丹籽油等為原料烹制的。每道菜肴造型美觀且講究烹飪技法,有更精致講究的人,餐具也會選用印有牡丹花元素的杯盤等,無論味覺、嗅覺還是視覺,都有與牡丹親密接觸之感。

  在紫斑牡丹種植示范基地,很多游客喜歡自己動手參與制作牡丹宴,除了油炸花瓣外,花瓣炒雞蛋的蛋生花、銀耳擺盤的一品芙蓉王、羊肉炒花瓣的紅酥香,都是別具一格的嘗試,而羊肉花瓣丸子與花蕊醪糟湯、花瓣包子等也是別出心裁,讓生吃花瓣和涼拌之外的創(chuàng)意,令人耳目一新!

  油炸牡丹花瓣與油炸百合或蝦片的做法又大相徑庭,鮮嫩的花瓣入鍋在高溫下翻個身打個滾,與油炸洋芋片無區(qū)別,只是時間更短,貌似焯一下,三兩下入盤,舉箸品嘗,也是幸事。牡丹花肉丸,鮮香軟糯,做法不難。采摘新鮮的牡丹花,取下花瓣用清水洗凈,瀝干水分后備用。選取肥瘦相間的羊肉剁成肉泥,把牡丹花瓣切碎和入,加入適量調(diào)料充分?jǐn)嚢枞嗄蟪赏枳?,裝盤入鍋蒸20分鐘左右,即可出鍋。熱氣騰騰的牡丹花肉丸,花香伴著肉香,不由得大快朵頤。

  牡丹花瓣落下時,臨夏人的吃法與吃榆錢類似,河州牡丹因為品種不一樣,有的微甜有的微苦有的則帶點清香,但做法都盡量保持原汁原味,不僅依舊保有花香,菜品也非常好看。

  黃瓜牡丹拼盤、赤松茸遇見牡丹,牡丹宴創(chuàng)新菜式很多,近幾年牡丹花瓣為食材的月餅或烤餅也在河州百姓餐桌上大放異彩。

  四

  除了牡丹宴,牡丹制作的系列產(chǎn)品也頗多,牡丹純露、牡丹油、牡丹醬,都各有好家,當(dāng)然大家都喜歡的,當(dāng)屬牡丹酒。在臨夏的牡丹宴上,牡丹酒是壓軸戲,牡丹酒是和政縣紫斑牡丹種植示范基地與州農(nóng)科院合作研發(fā)出的,牡丹酒是牡丹宴的靈魂伴侶,坐在牡丹花叢中或花下,慢悠悠地品,自是飄飄然的。間或來一口牡丹花瓣,當(dāng)作零食,人間煙火氣便是香氣四溢的。

  山東菏澤以牡丹花粉、花蕊等為原料制作而成的牡丹美食,命名時會輔以古人吟詠牡丹的詩句,如富貴中華、貴妃出浴、昆山月光、銀絲二喬、金龍臥花池等,而臨夏的紫斑牡丹宴更有自己的獨一味。河州牡丹盛開在啤特果樹下,在風(fēng)拂過牡丹樹臉龐時,如詩如畫的啤特果花潔白地映襯著牡丹的妖嬈,那些牡丹打著花骨朵時就被梨花的香氣浸染,夢中有梨花的甜膩,到了日子也自然會獨樹一幟搖曳生姿地絕版盛開。

  “牡丹因為花色不同,口感也不同,入宴席一般會選擇顏色淺的牡丹。”牡丹基地的人深諳牡丹習(xí)性,大廚們也會互相交流烹飪經(jīng)驗,比如有些牡丹表面帶有一層蠟,所以配菜一般會用熱水過一下,而不是蠟?zāi)档さ钠贩N,就可以選擇用淡鹽水進行淘洗,在他們眼中,牡丹花其實比較適合制作家常菜,沒有復(fù)雜的烹飪技巧,比如蒸拌菜等,就可以直接使用牡丹進行食材替換。

  有文字曰:牡丹宴不僅道道菜肴造型美觀,而且講究烹飪技法、口味質(zhì)感、營養(yǎng)搭配等。在選料上,牡丹宴除了要求原料品質(zhì)上乘、成色新鮮、質(zhì)地細(xì)嫩外,每道菜肴還有特殊的要求,即注重菜肴的營養(yǎng)保健功能,選用具有營養(yǎng)、保健、藥用價值的原材料,根據(jù)其作用和不同性味,合理搭配,才能達(dá)到牡丹宴滋補保健、祛病強身的效果。

  看牡丹、種牡丹、吃牡丹,從春到夏,河州人的日子里都有牡丹……而用牡丹花入宴制作出的菜品也在不斷創(chuàng)新,牡丹花湯和牡丹花火鍋就被端上餐桌,把日常飲食與牡丹文化融為一體,風(fēng)味獨特。

  五

  美食以外,牡丹系列產(chǎn)品的養(yǎng)生功效也很卓越,臨夏紫斑牡丹的種子油、花蕊茶、葉芽茶、葉芽菜等產(chǎn)品中,不飽和脂肪酸、氨基酸、維生素E等指標(biāo)均達(dá)到國內(nèi)領(lǐng)先水平,具有很高的食用和保健美容價值。以牡丹籽油、花瓣酒、花瓣茶、鮮花醬、鮮花餅、精油、葉芽茶、美容護膚品等為主的牡丹深加工產(chǎn)業(yè),也正在臨夏蓬勃興起。

  牡丹籽油可用來煎炸、烘焙、煮飯等,是理想的食用油,在臨夏已形成產(chǎn)業(yè)規(guī)模。隨著國家對糧油安全和木本油料產(chǎn)業(yè)發(fā)展的政策激勵,臨夏搶抓機遇,與相關(guān)院校、企業(yè)合作,加大對紫斑牡丹的科技攻關(guān),加快建設(shè)世界牡丹種業(yè)資源圃,研發(fā)牡丹鮮切油用、藥用養(yǎng)生產(chǎn)品,全產(chǎn)業(yè)鏈發(fā)展紫斑牡丹產(chǎn)業(yè),生產(chǎn)出的紫斑牡丹籽油色金黃、味香濃、無苦澀,具有廣闊的市場發(fā)展前景。

  一次牡丹的饕餮盛宴總是成為旅人心底的美好回憶,食客的故事里,牡丹基地的第一桌牡丹宴,也是一桌與傳統(tǒng)飲食文化相融合的牡丹盛宴。

  其實,每個河州人的心底或眼底都有一個“牡丹宴”,“河州美食 臨夏味道”的冊頁上,牡丹宴是濃墨重彩的一筆,雍容華貴與國色天香,皆在唇齒留香間。河州牡丹宴也是展示臨夏特色和文化的方式之一,欣賞或品嘗牡丹菜品,感受臨夏歷史文化的熏陶與紫斑牡丹的精彩與妖嬈,牡丹美食既創(chuàng)新著本土的飲食民俗,也傳遞著河州文化的源遠(yuǎn)流長與臨夏人的純樸厚道。

  (本文帶說明圖片由史有東、楊敦提供)

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