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一碗面——饸饹面 臊子面

2024-09-02 17:33 來源:隴東報

  原標(biāo)題:一碗面——饸饹面 臊子面

  黃土高原,古老文明的發(fā)源地,農(nóng)耕的傳統(tǒng)在這里世代延續(xù)。“隴東糧倉”慶陽,因獨(dú)特的地形條件,盛產(chǎn)小麥、蕎麥、小米、玉米等農(nóng)作物。勤勞智慧的先民們,將這些農(nóng)作物精心制作成各式各樣可口的傳統(tǒng)面食。其中,面條最具代表,既是簡樸的果腹之物,又可以容納萬千滋味。

  “有事兒”一碗面,那肯定是饸饹面——在慶陽人的生活中,帶有隆重的儀式感。出生滿月吃一頓、洞房花燭吃一頓、駕鶴西歸吃一頓,有了饸饹面的“出場”,“過事”才算圓滿。饸饹面的歷史很是悠久,早稱“河漏”,相傳清朝康熙皇帝因字義之故而改為“饸饹”。壓饸饹面的工具叫床子,架在灶沿之上,早年間用木頭做成,隨后發(fā)展成鐵制,現(xiàn)在逐漸發(fā)展成了電動的。但本地莊稼人,還是習(xí)慣用木床子手工做,不喜歡機(jī)器做的速成品。

  秋收過后,黃土高原褪去顏色,用蕎面或麥面調(diào)和成面團(tuán),反復(fù)揉壓,增加彈性,放在床子中間壓出細(xì)長勻稱的圓柱形面條,只見麻利的“屋里人”手拿長筷子,貼近鐵箅子滑動,一窩饸饹面被整齊斬落水中,如蓮花般團(tuán)團(tuán)轉(zhuǎn),因為加了食用堿,煮熟后根根透著誘人的玉色。恰如其分的粗細(xì),加上合適的火候,才能彰顯出新麥、新蕎麥的牙感和清香的味道。吃饸饹面,必須有用干辣椒面和蘿卜丁或土豆丁熗炒出的紅艷艷、油汪汪的湯,加上干黃花菜丁、黑木耳丁、攤雞蛋片、蔥花末,色味俱佳,即便是最樸素的面條,也可以在瞬間變得回味無窮。

  “沒事兒”一碗面,首當(dāng)其沖的便是慶陽臊子面。因其味辣濃香,吃在嘴里不斷發(fā)出“哨聲”,故又稱“哨子面”。慶陽臊子面制作獨(dú)特,吃法有趣,堪稱一絕,正如一首民歌唱道:“十八省里(那個)轉(zhuǎn)一遍,好不過咱們慶陽的臊子面。”據(jù)傳,臊子面起源于西周初期,是周先祖不窋?shù)膶O子公劉,把制作技藝帶到了慶陽寧縣一帶,而后鼎盛于明洪武年后的結(jié)婚禮俗。從義渠戎國到后來的北地郡、陽周縣、羅川縣、慶陽府,臊子面始終占據(jù)著重要的美食地位。

  慶陽臊子面做工精細(xì),做面師傅更有一絕,揉面的手法、力度,搟面的薄厚掌握,切面的長短粗細(xì),都要用“一雙巧手”展現(xiàn)出來。制作分揉面、搟面、做湯、煮面幾個工序。老一輩也流傳著這樣一句俗語:“揉的面銀團(tuán)團(tuán),搟的面紙一般,剁的面千條線,下到鍋里蓮花轉(zhuǎn),撈到筷子上打秋千,盛到碗里賽牡丹。”做成的臊子面條長而柔韌,細(xì)而不斷,易于消化,老幼皆宜。因湯料不同可分為臊子面和酸湯面。臊子面噴香美味,酸湯面清爽適口,別具風(fēng)味。

  地域迥異,用料也各有不同,慶陽南部做臊子多用豬肉,北部各縣則多用羊肉。湯要肥要香,選蘿卜、豆腐、大肉等切丁,加黃花菜節(jié)、木耳、海帶等,配蔥的調(diào)料入鍋熱油爆炒,兌水加入油潑辣子、打入雞蛋即成香氣四溢的臊子湯。待面條煮熟出鍋后過一下涼水,撈到香味撲鼻的臊子湯里,看一眼便令人垂涎。

  “有事兒沒事兒”一碗面,是刻在慶陽人骨子里的習(xí)慣,最撫慰慶陽人腸胃的思鄉(xiāng)之情。

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