新天水記者　何喜田

　　“祭完灶神吃灶糖，來(lái)年平安又吉祥。”原香久留，回味無(wú)窮。臘冬里的絕味——石佛灶糖。

　　寒冬臘月的靜謐之中，坐落在天水市麥積區(qū)石佛鎮(zhèn)北面的柳家山村迎來(lái)了一年中最為甜蜜的時(shí)光。村民們要拿出手里的絕活，趕在小年之夜，制作出祖?zhèn)鞯拿朗?mdash;—灶糖。

　　柳家山村距石佛鎮(zhèn)大約五公里，西鄰卦臺(tái)山，南臨渭水，屬半干旱半濕潤(rùn)氣候。山水之間，小麥、糜子、荏子等傳統(tǒng)農(nóng)作物生長(zhǎng)茂盛。人杰地靈之地，盛產(chǎn)天寶之物，一直以來(lái)，村民們就是靠著這些優(yōu)質(zhì)的農(nóng)作物生活生存，并在閑暇之余，制作著屬于他們自己獨(dú)有氣息的飴糖——灶糖。

　　灶糖，全國(guó)都有，是一種又粘嘴又粘牙的麥芽糖。把它抽為長(zhǎng)條形，就被叫“關(guān)東糖”，而拉制成扁圓形，就被叫“糖瓜”。它既是一種古老的傳統(tǒng)名點(diǎn)，也是春節(jié)年節(jié)食品和祭祀用品。而石佛灶糖，有的一截一截，像塊似條，有的一坨一坨，恍若元寶。不管哪種，都是天水人最愛(ài)吃的美食。

　　相傳，石佛灶糖的制作工藝距今已有四百多年的歷史。當(dāng)時(shí)，隨著人口的大遷徙，一些會(huì)做灶糖的手藝人家從山西大槐樹(shù)下來(lái)到渭河北岸的山上定居下來(lái)。因?yàn)檫@家人姓柳，當(dāng)?shù)厝司鸵粤疑絹?lái)稱呼。之后，石佛鎮(zhèn)有姓田的人家也遷來(lái)這里定居。于是，這門做灶糖的手藝便被柳家和田家人一代代地傳承了下來(lái)。

　　石佛灶糖的制作一般是在冬季，寒冷的天氣，更能營(yíng)造出宜于制糖的氛圍和條件。與傳統(tǒng)技藝相比，石佛灶糖的制作工藝精巧而繁雜，主要有發(fā)麥芽、蒸黃米、淋糖、熬糖、拔糖、做糖等多道工序。因?yàn)槊康拦ば蚣仁求w力活，也是技術(shù)活，所以一般需要多人合作才能完成。

　　發(fā)麥芽是做灶糖的第一道工序。麥芽用地產(chǎn)的優(yōu)質(zhì)小麥浸泡而成，一般十五天后可生發(fā)出寸許之長(zhǎng)。麥芽即將生成時(shí)，就可用水淘泡黃米。黃米，是用糜子舂成，燦黃瓷實(shí)。泡好的黃米要放到特別制作的蒸鍋里往熟里蒸。一般人家，一次下料50斤左右。柳家山人把蒸黃米用的鍋灶叫接口。所謂接口，有聯(lián)通、暢達(dá)之意。接口里，不光要蒸米，還要熬糖。黃米至少要蒸四遍，每透一次氣，就翻攪晾冷一次。前兩遍二三十分鐘即可，后兩遍則需四五個(gè)小時(shí)。分寸的掌握，全憑對(duì)溫度的感知。

　　黃米蒸好后，就要與搗碎的麥芽一起拌勻，然后放入缸內(nèi)來(lái)淋糖。缸有一米高，與接口一樣，都是特制的。相傳淋糖技藝，始于元代，《天工開(kāi)物》記載，淋糖意為“吸附脫色”，可使“潔白如雪”。一般分為四遍，從一淋到四淋，一遍用時(shí)三五個(gè)小時(shí)不等。淋好的糖水，被倒入接口中來(lái)熬，叫熬糖。熬糖時(shí)，先用大火，再用小火，用時(shí)約一個(gè)多小時(shí)。熬糖，既費(fèi)體力，又需技藝。四五個(gè)人要輪換著攪動(dòng)糖稀，以防燒煳。當(dāng)糖稀逐漸變稠時(shí)，就要用木锨來(lái)鏟動(dòng)，以防變硬。

　　熬好后的糖稀出鍋后，要稍微放一會(huì)兒。這時(shí)，人們又在接口中倒入需要的黃米來(lái)蒸。待熱騰騰的蒸氣出來(lái)后，就可以拔糖了。拔糖是做糖最有觀感的一道工序。所謂拔，就是拉出，頗為有趣。高手拔糖，氣定神閑，越拔越有勁，越拔花樣越多，且層出不窮。熱糖的溫度達(dá)到100°以上，沒(méi)有多年的歷練，免不了就會(huì)被燙傷。而拔糖時(shí)間的長(zhǎng)短，是一種技藝，更是一種經(jīng)驗(yàn)。拔糖、取糖，堪稱絕活，這是柳家山村手藝人秘而不宣的技藝。因?yàn)閺乃麄兪掷锶∠聛?lái)的熱糖是空心的?？招?，能使糖脆而不硬，更為好吃。而其圓鼓鼓的形狀，更是暗合了中國(guó)傳統(tǒng)文化里圓通、圓潤(rùn)的藝術(shù)境界。

　　因著生活的變遷，石佛灶糖的品種花樣發(fā)展到十多種。除了祭灶用的灶糖外，還有龍須糖、荏板糖、豆瓣糖、核桃糖、芝麻糖、燈籠糖、生肖糖等，可以說(shuō)是五花八門，色香味俱佳。其中有的品種堪比雕刻，極具觀賞價(jià)值。從實(shí)用性到藝術(shù)品，這或許正是“上天言好事，下凡降吉祥”的灶爺對(duì)石佛人的一種甜蜜回報(bào)吧。

　　和一般的灶糖不同，石佛灶糖里的荏板糖是在熱糖中加入一些優(yōu)質(zhì)的荏子制作而成的。荏子是中國(guó)北方廣泛種植的一種油料作物，南朝醫(yī)藥大家陶弘景在《本草經(jīng)集注》中記述，“荏狀如蘇，其子研之，雜米作糜，甚肥美，下氣，補(bǔ)益。”荏子香而不膩的味道，是北方人最喜愛(ài)的綠色食品。隨著溫度的提升，熱鍋中的荏子被慢慢烘干，散發(fā)出溫糯的香味。當(dāng)荏子和熬好的熱糖奇妙地糅合后，就要被粗布包裹起來(lái)。一滾，再滾，像面團(tuán)一樣滾成方塊，再經(jīng)過(guò)搟、切，成為條狀，這就是荏板糖。

　　龍須糖的做法也很精妙。和其他地方的不同，石佛龍須糖在制作時(shí)要加入炒熟的豆子面。所用的熱糖是從糖鍋中直接舀出的稠糖稀，翻轉(zhuǎn)、調(diào)和后，就能拔絲。有了豆面的參與，拉出的糖絲長(zhǎng)若龍須，細(xì)密酥軟，所以民間又叫酥酥糖。

　　灶糖，本為祭祀灶神而制作的一種糖品。祭祀灶神，是中國(guó)民間傳統(tǒng)里最普通的一種俗世化的方式?！抖Y記·祭法》記載，“王為群姓立七祀”，七祀之中有一祀就是祀灶，而尋常百姓只能祭其一?！侗静菥V目》記載，由黃米而成的灶糖，可潤(rùn)肺生津，養(yǎng)心安神。也許灶糖誕生之初，人們只是為了一種神秘的祭祀，但隨著時(shí)間的流變，灶糖的概念已超脫了小年祭灶的范疇，演變?yōu)橐环N最具煙火氣的飴糖甜品，并延展出一個(gè)個(gè)美輪美奐的大世界。

　　歡樂(lè)的時(shí)光里，在絕技里的原香久久存留。寒臘里的灶糖，在街口里、在大街小巷里一次次悄然發(fā)生著質(zhì)變。那些古樸的香味，那些迷離的甜膩，那些悠長(zhǎng)的叫賣聲，都能夠讓我們回味過(guò)去，重返童年。也正是有了這些小小的灶糖，我們樸素的俗世生活充滿了更多喜樂(lè)的況味。