張文進
慶陽土暖鍋是一種具有本土特色的美食,它起源于民間,由于其采用土窯燒制的陶土鍋,因此得名“土暖鍋”。
暖鍋也叫“暖鍋子”,圓形,上大下小,上為鍋,下為鍋膛兼底座,常以木炭或木柴作為取火材料。暖鍋的中間,豎起一個上小下大的圓桶狀的煙道。暖鍋子都有一個蓋,蓋子中間有個圓孔,煙道從圓孔中穿出,蓋子就將暖鍋蓋嚴了,既防止熱氣散失,又防炭灰或其他雜物掉入鍋中。冬日里,大家都喜歡吃暖鍋,每逢年節(jié),家人團聚或招待客人,大家圍坐在一起,熱熱鬧鬧,又說又笑地吃著滾燙的暖鍋子,這才是慶陽土暖鍋的實用之處。
慶陽土暖鍋用料全是家常菜,以白蘿卜片為主角,配以木耳、黃花菜、豆芽、粉條(以當?shù)禺a(chǎn)的洋芋粉條為最佳)、蘑菇、豆腐(是當?shù)剞r(nóng)家做的鹵水老豆腐,講究豆腐有硬度而不追求嫩)、胡蘿卜、白菜等,鍋面上用五花肉、肉丸子、肘子肉、排骨肉、牛肉等來蓋面子。首先將白蘿卜切成薄片,下開水中汆過,撈出晾涼。再在炒鍋中倒少許清油,待油熱后將白蘿卜片倒入鍋中翻炒,然后倒入事先準備好的高湯,兩三分鐘后將燉好的白蘿卜片盛在暖鍋中,接著,在暖鍋中放入切好的豆腐片、肉丸子、酥肉、粉條、白菜、木耳、黃花菜、蘑菇等。這些配料在暖鍋中集中碼放好后,在其上面有序擺放切好的肉片,肉片的做法是:帶皮豬肉煮八成熟時撈出,下油鍋煎炸,待肉皮顏色變化后,撈出在肉皮上涂抹糖稀,再用先前的肉湯煮熟,這樣煮出的肉肉皮金黃,即使肥肉也是肥而不膩,入口即化。還要擺放上燉好的雞肉、牛肉等。最后再倒入一些高湯,讓肉湯略微蓋過肉片。此時就可以蓋好暖鍋的鍋蓋。
慶陽土暖鍋鍋底料的配制也很講究,先將切好的蘿卜片放入沸水中煮一下,然后撈出過涼。接著,會在鍋中加入提前煉好的大油、菜籽油,等到油熱后再加入晾好的蘿卜片,并加入蔥花、姜粉、大香面、花椒面等調(diào)料進行翻炒。最后加入煮過肉的肉湯水,下入豆腐、粉條、白菜、油菜等蔬菜,并煮2-3分鐘后盛出,裝入暖鍋中。這樣,鍋底的配菜就制作完成了。接下來,進行蓋面子:一是將煮好的五花肉切成薄片;二是在鍋中倒入油,燒至六成熱后再加入切好的五花肉,過一下油后瀝出;三是在鍋中留下底油,加入蔥花、辣面子、花椒粉、大香粉、醬油等調(diào)料;四是加入五花肉進行翻炒,炒至出鍋;五是將炒好的五花肉放在暖鍋上面。這樣,暖鍋就制作完成了。
在暖鍋中心的火爐中放入燃燒的木炭,將暖鍋放在風(fēng)箱旁,使勁地拉風(fēng)箱或用鼓風(fēng)機吹風(fēng),不一會兒暖鍋中肉湯就沸騰了,這時揭開鍋蓋再撒上蒜苗絲、香菜,熬煮的香味在房間四溢。此時木炭火天然的香氣纏繞著食物獨特而又迷人的氣息,一家人圍著大口吃肉、大碗喝酒、暢談暢飲,那種滋味讓人溫暖又滿足!
暖鍋外形是圓的,除了制作考究,還有一個重要原因,那就是它所代表的是團圓和圓滿,也寓意著來年的日子紅紅火火,幸福美滿。“味從煮中來,香自火中生”,在慶陽人的生活記憶里,暖鍋,就是秋冬時節(jié)吃才熱鬧。一幫親朋好友占著屋內(nèi)一角,圍坐一張桌前,熱氣騰騰的暖鍋放在桌子正中……
如今,土暖鍋不僅是本地人春節(jié)餐桌上的主角,更是外地游客必嘗的一道特色菜肴。而對于我來說,慶陽土暖鍋更代表著一份暖暖的親情、濃濃的鄉(xiāng)情和滿滿的回憶。
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