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灶糖:傳統(tǒng)技藝的甜蜜傳承

2024-02-01 12:36 來源:天水日報

  □ 祝賀

  作為我國民間最隆重、最熱鬧的節(jié)日之一,春節(jié)在傳承發(fā)展過程中,承載了豐厚的歷史文化底蘊(yùn),亦形成一系列較為固定的習(xí)俗,有許多還相傳至今。

  俗話說:“臘月二十三,糖瓜粘,祭灶神,歡歡喜喜過小年。”在天水,小年這天灶糖自然是不能少的,此時年味漸濃的城鄉(xiāng)各處大街小巷制作灶糖、售賣灶糖的人也開始現(xiàn)身年貨集市,隨之而來的就是滿街的甜香和喜氣……

  在春節(jié)飲食文化中,糖是調(diào)味的重要角色?!抖Y記》中記載:“棗、栗、飴、蜜以甘之。”這句話反映了夏、商、周時期獲得甜味的四個來源。“飴”即飴糖,飴糖是用麥芽或淀粉發(fā)酵加溫制成,飴糖的出現(xiàn),是古代食品制造業(yè)的重大成就。

  灶糖,是以麥芽糖為食材制作而成,經(jīng)過歷代傳承至今的飴糖。據(jù)說,以前在甘谷縣磐安鎮(zhèn)有一種焦糖黏性極大,一口咬下去牙齒便會被粘住,最適合粘嘴巴。不知道什么原因這種糖沒有流傳下來,而今被天水人廣為接受的則是傳承數(shù)百年的麥積區(qū)石佛鎮(zhèn)灶糖。

  天水祭灶年俗源自古老的傳說。每年臘月二十三,是天水人常說的小年,這一天的民間習(xí)俗是“送灶爺”。傳說這天灶爺要上天述職,家家戶戶會敬獻(xiàn)灶糖,想讓灶爺嘴甜一點,多說好話,期盼來年家中有一個好光景。

  20世紀(jì)中葉,每年秋季以后,在天水城鄉(xiāng)便可見到處售賣灶糖的挑擔(dān)小販,尤其是在小年前,石佛灶糖遍布街頭形成一景。那時,空氣中飄蕩著的灶糖香甜,總會讓人們感知春節(jié)來臨的味道。

  麥積區(qū)石佛鎮(zhèn)地處半溫潤氣候過渡邊緣地帶,利于小麥、糜子生長,也可促進(jìn)植物糖分的累積,這為制作灶糖提供了理想的原料。四百多年前,從山西遷居至此的柳家山村人制作灶糖的手藝,至今已傳承了二十幾代。當(dāng)?shù)厝顺Uf:“柳家山,兩家半,非了糖坊沒事干。”

  早在清代,田新民的曾祖田懷來在馬跑泉經(jīng)營的糖坊就小有名氣。他的父親田自榮,民國時期也在北道(今麥積區(qū))醬菜園長年售賣糖稀,養(yǎng)家糊口。兒時,田新民就特別愛吃荏板糖,常拿它當(dāng)零食就著饃吃。耳濡目染,慢慢地他也學(xué)會了制作灶糖。再后來子承父業(yè),田新民利用冬季農(nóng)閑時節(jié)制售灶糖,貼補(bǔ)家用。

  七十二行,釀酒、熬糖最繁瑣。香甜的麥芽糖,如同世間的其他事物一樣,都是通過勞苦換來的,正所謂苦盡甘來。田新民做灶糖用的是麥芽糖,首先要將原料小麥浸泡生芽,然后生成麥芽,不過有了麥芽,還要經(jīng)過多道工序才能變成麥芽糖。通常泡發(fā)麥芽之后,接下來就是蒸制配料,要依次進(jìn)行碾米、浸泡籠蒸、擠糖汁、二次籠蒸,再用力將麥芽搗碎,拌入蒸熟的黃米裝缸,加開水浸泡,淋出第一遍糖汁,再加開水淋出第二遍糖汁。然后再把兩次淋出的糖汁,倒至鐵鍋內(nèi)加小火,用木锨或木棒攪動,使水分蒸發(fā)凝結(jié)成固體,最終即得麥芽糖。熬糖要反復(fù)三次,經(jīng)過六個小時才能成功。田新民說:“這樣熬出來的糖,密封好后,埋在地下很多年都不會壞。”

  有了麥芽糖原料,還要像拉面一樣,拉制糖胚20分鐘,才能獲得制作灶糖所需的麥芽糖胚面。田新民將麥芽糖胚型輔以其他配料,采用不同的手法,最后制成荏板糖、核桃糖、芝麻糖、燈籠糖、龍須糖等形狀大小不一的灶糖。

  每逢進(jìn)入臘月,臨近小年時田新民都會挑著擔(dān)子來到天水城區(qū)出售灶糖。在市區(qū)幾條主要街區(qū)轉(zhuǎn)的過程中,他發(fā)現(xiàn)街邊銷售的灶糖,大多是用白砂糖制作而成,雖然表面顏色發(fā)白好看,但由于入口過甜,吃后容易引起胃酸。而用麥芽糖制作的灶糖因含有麥芽,顏色雖然偏黃,但甜度適中,且具有麥芽的自然香味。

  田新民說:“為了追求產(chǎn)量和經(jīng)濟(jì)效益,有些人將制糖環(huán)節(jié)改用現(xiàn)代機(jī)器,放棄了傳統(tǒng)的石器、木器制作環(huán)節(jié),技術(shù)和工具的變化,雖然提高了效率,卻也改變了灶糖醇厚的味道,失去了食物原本的香甜。”

  為了挽救灶糖這一傳統(tǒng)手工技藝,近年來田新民自費(fèi)投資上萬元,在村里擴(kuò)建了糖坊,以此進(jìn)行正宗的麥芽灶糖生產(chǎn)。

  前不久,在合作北路遇見田新民擺攤,他請我品嘗灶糖,只一口便頓時喚醒了我兒時的記憶。舊時人們生活普遍并不富裕,每逢過小年時,孩子們還沒有領(lǐng)到壓歲錢,只有不多的幾分錢硬幣,當(dāng)從賣糖手藝人那里換取巴掌大的一點灶糖塊,入口竟是難以言說的甜香。如今,時隔三十年再次品嘗,才發(fā)覺這相隔久遠(yuǎn)的甜香中,原來蘊(yùn)含的是手藝的厚重純正。看著寒風(fēng)中一邊品嘗一邊爭購的市民,忙碌的田新民臉上露出了喜悅……

  “相比南方的飴糖,北方的灶糖純正自然,一旦找準(zhǔn)市場定位,就能打開銷路。”對此田新民滿懷希望,他說自己計劃在未來申報注冊商標(biāo),同時對灶糖手藝進(jìn)行改進(jìn),使灶糖能夠長期保存下來,而不僅僅只是在冬三月里才有理想的銷量。他還設(shè)想將全村制作灶糖的手藝人都集中起來進(jìn)行統(tǒng)一管理,讓單打獨(dú)斗的零星散戶形成集約化生產(chǎn),在做成產(chǎn)業(yè)的基礎(chǔ)上,統(tǒng)一包裝,統(tǒng)一銷售,從而將石佛灶糖銷往全國。

  麥積石佛灶糖作為當(dāng)?shù)厝舜鄠鞅A糁两竦闹腔劢Y(jié)晶,是天水非物質(zhì)文化遺產(chǎn)傳統(tǒng)手工技藝之一。隨著時代的變遷,現(xiàn)如今包括灶糖在內(nèi)的不少傳統(tǒng)手工技藝、傳統(tǒng)年俗日漸淡出人們的視野,亟需重視和保護(hù),從而使其得以傳承和延續(xù)。

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